Ricette dolci: pastiera napoletana, il tipico dolce di Pasqua

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    Pastiera napoletana Pastiera napoletana

    La  pastiera è un dolce tipico napoletano caratteristico del periodo di Pasqua, ma qui si mangia tutto l’anno. La pastiera è fatta con una base di pasta frolla ed un ripieno di crema di grano, ricotta e a seconda dei gusti con aggiunta di crema pasticcera.

    Prima di tutruoto pastierato dobbiamo precisare che :la  pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il giovedì o il venerdì santo per dare agio a tutti gli aromi di amalgamarsi bene in un unico e inconfondibile sapore.
    Vanno utilizzati gli appositi ruoti di ferro stagnato, che in essi va venduta e anche servita  perché è  molto fragile e a sformarla si rischia di spappolarla.

     

     

    Un pò di storia e leggenda sulla pastiera.

    La pastiera, sia pure in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno alla primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente. di per certo si sa che la pastiera esisteva ed era diffusa nel ‘600, poiché lo scrittore Gianbattista Basile la cita nella sua favola “La gatta Cenerentola”.
    Tante sono anche le leggende legate alle origini di questa delizia. Tra tutte la più suggestiva ed affascinante risulta essere quella della sirena Partenope.
    “Pare che la bella sirena, incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora e ad ogni primavera, per salutare gli abitanti del posto, emergeva dalle acque, allietandoli con canti d'amore e di gioia. Un giorno, la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, tanto che accorsero verso il mare per donarle quanto di più prezioso avessero. Le sette più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla meravigliosa sirena: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, omaggio dai profumi della terra; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani; ed infine lo zucchero, che rappresentava l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo. La sirena, felice per i tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati dalla moltitudine di profumi ed aromi, riunirono e mescolarono i vari ingredienti per creare un dolce che potesse eguagliare la bellezza di Partenope e la dolcezza del suo canto: prendendo spunto dal nome della sirena, nacque così la Pastiera Napoletana”.
    Un’altra antica leggenda attribuisce la nascita della pastiera al Dio Nettuno: una volta sulla spiaggia le moglie dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il Dio Nettuno, affinchè questo lasciasse tornare i loro mariti san e salvi a terra. Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mescolato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era un  dolce la Pastiera.
    Un’altra leggenda vuole la nascita della pastiera grazie alla pace di un monastero napoletano, per opera di una ignota suora che volle, in questo dolce, simbologia della Resurrezione, si unisce il profumo dell’arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta, mescolò una manciata di grano, che sepolto nella terra bruna, germoglia e risorge splendentemente come  oro, aggiunse poi le uova, simbolo della nuova vita, l’acqua mille fiori, odorosa come la primavera, cedro e le aromatiche spezie venute dall’Asia. Le suore del convento di San Gregorio Armeno erano considerate maestre nella manipolazione della pastiera e nel periodo i Pasqua tantissime per le tavole delle famiglie ricche e dell’alta borghesia.

     

     

    La Poesia sulla Pastiera

    Ma la testimonianza più bella della pastiera è una poesia in rima baciata in dialetto napoletano scritta da un anonimo.
    A Napule regnava Ferdinando
    Ca passava e' jurnate zompettiando;
    Mentr' invece a' mugliera, 'Onna Teresa,
    Steva sempe arraggiata. A' faccia appesa
    O' musso luongo, nun redeva maje,
    Comm'avess passate tanta guaje.
    Nù bellu juorno Amelia, a' cammeriera
    Le dicette: “Maestà, chest'è a' Pastiera.
    Piace e' femmene, all'uommene e e'creature:
    Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
    'Mpastata insieme o' zucchero e a' farina
    A può purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina”.
    Maria Teresa facett a' faccia brutta:
    Mastecanno, riceva: “E' o'Paraviso!”
    E le scappava pure o' pizz'a riso.
    Allora o' Rre dicette: “E che marina!
    Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
    Moglie mia, vien'accà, damme n'abbraccio!
    Chistu dolce te piace? E mò c'o saccio
    Ordino al cuoco che, a partir d'adesso,
    Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
    Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
    pe te fà ridere adda passà n'at' anno!”       


    Ricetta classica della Pastiera Napoletana

    Ingredienti per uno stampo da 32 cm

    Ingredienti per la pasta frolla:
    500 gr di farina
    5 uova
    150 gr di burro
    200 gr di zucchero
    1 scorza di limone


    Ingredienti per la crema:

    500 gr di grano (da cuocere lentamente con una buccia di limone, un pizzico di sale e latte, il latte deve coprire tutto il grano in pentola)
    1 bustina di vanillina
    500 gr di ricotta
    350 gr di zucchero
    5 uova
    1 fialetta di fiori d’arancio
    Tempo di preparazione: 1 ora
    Tempo di cottura: 1 ora 170°
    Tempo totale: 2 ore 30 min


    Procedimento

    preparazione pastieraIniziamo col preparare la pasta frolla.
    Disporre la farina a fontana, mettere al centro lo zucchero, il burro a sfoglie, le uova e la buccia grattugiata di un limone. Impastare gli ingredienti al centro velocemente con una forchetta e incorporare man mano la farina. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Avvolgere il panetto nella pellicola e metterlo in frigo per almeno mezz’ora.
    Prepariamo la crema
    Cuocere il grano in una pentola con il latte, la buccia di limone e un pizzico di sale. Farlo cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Con il passaverdure tritare metà composto di grano e lasciarne metà con i chicchi interi ( se preferite potete passare tutto il grano o non passarlo per niente
    Far cuocere fino a che il latte non sarà stato assorbito del tutto. Far raffreddare.
    Nel frattempo unire i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
    Passare la ricotta al setaccio e mescolarla al composto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere il grano cotto.
    Amalgamare il tutto dolcemente, aggiungere i bianchi montati a neve, la fialetta di millefiori e la vanillina.

     

    Creiamo la nostra pastiera


    Su una spianatoia infarinata, stendete uno strato di pasta frolla di uno spessore di 3 mm
    Foderate con la pasta frolla uno stampo, precedentemente imburrato e con l’aiuto di un mestolo versare il ripieno del dolce all’interno fino a mezzo centimetro sotto il bordo, perchè durante la cottura gonfia.
    Ricavare delle lasagnette sottilissime, aiutandovi con un coltello lungo o con una rondellina, porle sul ripieno dando la forma romboidale.
    Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora (o fino a che la pastiera non scurisce).

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